【瞪羚進化論】把花椒味標準化、數字化，是一門什么生意？

　　中新經緯10月30日電 (王玉玲)花椒，是一種中國人都不陌生的香料。作為中國調料“十三香”之首，花椒的辛香可為多種中式傳統(tǒng)菜肴“點睛”。

　　但季節(jié)變化以及長時間放置后，花椒的味道會不穩(wěn)定，例如麻香會在采摘季后期變淡。針對這一現象，利和味道(青島)食品產業(yè)股份有限公司(下稱利和味道)希望通過科技手段，把花椒的味道固定下來，產生花椒提取物，推動花椒味型標準化、數字化。此前，利和味道還被評為2022年山東省瞪羚企業(yè)。

　　近日，中新經緯走進利和味道，了解如何制造、生產、控制味道。

　　花椒味道如何標準化、數字化？

　　“你聞一下，不同種類花椒的味道是有差異的，麻味程度不同，還有的略帶苦味，而這可能是平常我們在食用時不會去分辨的�！痹谡箯d，利和味道董事會秘書黃柳拿起手中花椒瓶，一捏一放，向中新經緯等媒體講述包括紅花椒、綠花椒等多種花椒品類的味型。她表示，花椒帶來的味道不只有“麻”，還有其他多種風味。

　　根據該公司制作的花椒風味輪，花椒風味可以分為嗅覺、觸覺與味覺，其中嗅覺包括百里香素、胡椒粉等12種組分，而僅僅是觸覺的麻味，也可以分成灼燒感、振動感、麻木感等六種感受。

　　在展廳內，花椒被制成花椒油、花椒精油、花椒油樹脂、熟香花椒精油等多款萃取產品，呈現液體狀，并區(qū)分為不同的麻度、規(guī)格、氣味、色狀。

　　黃柳介紹，現在利和味道產出的花椒萃取產品是通過數字化方式進行控制的，每一批花椒原材料的辛麻度都有略微區(qū)別，他們此前已找出花椒麻度、香氣的指標，會通過設備控制原材料萃取過程，例如花椒風味核心物質含量高低可通過不同風味特征品種的復配等，最終確保最后出廠的花椒萃取產品麻度與味型穩(wěn)定在具體的數值。

　　利和味道能夠萃取、產生香辛料提取物的不止花椒，還有辣椒系列、小茴香系列、生姜系列、大蒜系列等。

　　對于為什么要推動味道的標準化、數據化，利和味道黨支部書記、創(chuàng)始人張永昌認為，“在傳統(tǒng)中餐里，我們制作過程是花椒少許、鹽一勺等，這中間很難定量，當香料味道隨著季節(jié)及放置時間等因素發(fā)生變化時，最后出品就會味道不同，從消費者端來看，廚房‘小白’很難控制用量，從食品企業(yè)來看，也會存在品質不穩(wěn)定，而萃取產品則可以讓味道更加標準。”

　　張永昌表示，這些萃取產品的主要銷售對象是全國餐飲產品與食品企業(yè)，比如某連鎖火鍋店的火鍋底料，原來是花椒、辣椒直接炒制，現在可以用利和味道的萃取產品去替換。

　　從原材料來源來看，張永昌表示，甘肅隴南地區(qū)以大紅袍花椒聞名中國，而在山東省青島市與甘肅隴南地區(qū)結成幫扶關系后，利和味道開始在當地建廠進行花椒等香料深加工，2019年，利和味道在甘肅隴南地區(qū)的萃取隴南項目開工建設。迄今為止，隴南利和萃取項目二期已在建設中，全部建成后預計年處理花椒10000噸。

　　對于其中利用到的萃取技術，張永昌介紹，該公司此前自主研發(fā)了6000升×3超臨界流體萃取設備，設備被認定為“山東省技術裝備首臺套”。“超臨界流體萃取設備有多種特點，第一更環(huán)保健康，它是一種物理提取，在常溫常壓的情況下能提取植物類的成分，同時，它用到的溶酶是食品級的二氧化碳，萃取后產品沒有溶劑殘留，很適合食品工藝。第二，它也很環(huán)保，生產過程當中不用水，沒有廢液、廢渣的排放。不過，這種設備的突出特點就是價格高昂，此前進口產品需要上億，利和味道自主研發(fā)的設備把成本降至幾千萬，并進行了多次迭代�！睆堄啦�說道。

　　艾媒咨詢2022年發(fā)布的報告顯示，預計2025年中國調味料市場規(guī)模達7881億元。

　　中新經緯注意到，利和味道此前曾在新三板上市，2020年終止掛牌。在2020年半年報中，利和味道表示，目前中國香辛料調味品提取生產企業(yè)規(guī)模大小不等，水平良莠不齊，市場集中度相對較低，產品種類繁多。利和味道在高端客戶、技術裝備、產品質量等方面具有較大的優(yōu)勢。利和味道2019年年報披露，報告期內，公司營業(yè)收入1.36億元，同比增長16.91%，其中天然提取物和精制類產品銷售收入分別較上年增長15.40%、69.53%。

　　從“引進來”到“走出去”

　　從發(fā)展歷程來看，利和味道創(chuàng)立于2010年，從天然香辛料起步，是一家以產品為中心的食品科技公司。張永昌告訴中新經緯等媒體，利和味道擁有味道與食品兩大核心業(yè)務板塊，其中，以味道為核心延展出了包含“朕宅”“番時番”“應物有機”等多個面向消費者的品牌。

　　“我們的理念是‘共創(chuàng)全球美味’，把一些平常大家比較難吃到的全球美食帶到中國人的餐桌上。我們對這種冷凍調理食品有自己的標準，首先用速凍技術來解決傳統(tǒng)食品添加防腐劑的問題；其次，必須是冷凍保存保持食材營養(yǎng)和口感，消費者回家只需要通過微波爐或烤箱進行簡單加工就能食用�！睆堄啦�說道。

　　在談及公司未來發(fā)展規(guī)劃時，張永昌表示，利和味道不僅要引進來，還要走出去。今年開始，利和味道加快海外布局銷售，目前部分產品已經在新加坡和中國香港的超市上架，也將在其他的一些國家，根據現有品類去做推廣。張永昌還表示，此前，利和味道未來也會把資本市場融資、上市列入日常規(guī)劃中。

　　(更多報道線索，請聯(lián)系本文作者王玉玲：wangyuling@chinanews.com.cn)(中新經緯APP)

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責任編輯：魏薇 李中元